これは、デンプンが唾液中の消化酵素（アミラーゼ）によって、デキストリンや麦芽糖（マルトース）などに分解されていくためです。
同じように、トウモロコシやバレイショ、カンショ、タピオカなどから得られるデンプンを酸や酵素で分解すると、デキストリンや麦芽糖（マルトース）、ブドウ糖（グルコース）を含む水飴が得られます。これを還元（水素を付加）することで、還元水飴が得られます。
デンプン
↓（酸や酵素で分解）
デキストリンや麦芽糖（マルトース）、ブドウ糖（グルコース）を含む水飴
↓（還元）
オリゴ糖アルコールや還元麦芽糖（マルチトール）、ソルビトールなどを含む還元水飴
還元水飴は一般的に、還元麦芽糖（マルチトール）が７５％未満及びソルビトールを５０％未満含む糖アルコールで、その他３糖、４糖以上の糖アルコールを含んでいます。
糖アルコールの含有組成によって大きく性質が異なるため、甘味度は砂糖に比べて１０～６０％程度と幅広く、砂糖に近い甘味質が特長です。
還元水飴を構成する各種の糖アルコールは小腸でほとんど消化・吸収されないため砂糖に比べカロリーが低く、およそ２／３（１００ｇ当たり２３０～３４０ｋｃａｌ）です。血糖値やインスリン上昇も緩やかなため、糖尿病患者さんの砂糖代替食品として使用されることもあります。
また、虫歯菌や乳酸菌が利用できないため酸がつくられることが無く、虫歯の原因となりません。
酸や熱に安定で着色なども起こらないため、調理や加工に向いており、現在ではさまざまなダイエットシュガーやダイエット食品に使用されています。
還元水飴を主体とした甘味料には、以下のようなものがあります。
・マービー
・シュガーカットＳ
まとめ
還元水飴とは、還元麦芽糖（マルチトール）が７５％未満及びソルビトールを５０％未満含む糖アルコール
特長としては
- 砂糖に似た甘さで、甘味度は１０～６０％
- カロリーは砂糖の約２／３
- 血糖値やインスリンの上昇が緩やか
- 虫歯の原因にならない