トウモロコシやバレイショ、カンショ、タピオカなどから得られるデンプンを酸や酵素で分解すると、デキストリンや麦芽糖（マルトース）、ブドウ糖（グルコース）を含む水飴が得られます。
水飴の中でも麦芽糖（マルトース）を多く含むものを特に麦芽糖水飴と呼びます。
これらを還元（水素を付加）して得られるものを、それぞれ還元水飴、還元麦芽糖水飴と呼びます。
どちらも各種の糖アルコール（単糖（ソルビトール）、２糖（マルチトール）、３糖（マルトトリイール）、４糖以上（オリゴ糖アルコール）など）を含み、その構成比率によって、さまざまな性質を示します。
定義としては、
還元麦芽糖（マルチトール）を７５％以上含むものを還元麦芽糖水飴、
還元麦芽糖（マルチトール）が７５％未満及びソルビトールを５０％未満含むものを還元水飴
と呼んで区別しています。| 還元水飴 | 還元麦芽糖水飴 | ||
| 糖アルコール組成 | 単糖（ソルビトール） | ５０％未満 | 含む |
| ２糖（マルチトール） | ７５％未満 | ７５％以上 | |
| ３糖 | 含む | 含む | |
| ４糖 | 含む | 含む | |
| 甘み（砂糖と比べ） | １０～６０％ | ７０～９０％ | |
| カロリー（１００ｇ当たり） | ２３０～３４０kcal | １６０～２２０kcal | |
| 備考 | 糖アルコールの組成比によってさまざまな性質を持つ | 還元麦芽糖（マルチトール）が主体 | |