同じように、トウモロコシやバレイショ、カンショ、タピオカなどから得られるデンプンを酸や酵素で分解すると、デキストリンや麦芽糖（マルトース）、ブドウ糖（グルコース）を含む水飴が得られます。水飴の中でも麦芽糖（マルトース）を多く含むものを特に麦芽糖水飴といい、これを還元（水素を付加）することで、還元麦芽糖（マルチトール）を多く含む還元麦芽糖水飴が得られます。
デンプン
↓（酸や酵素で分解）
麦芽糖（マルトース）が主体の麦芽糖水飴
↓（還元）
還元麦芽糖（マルチトール）が主体の還元麦芽糖水飴
還元麦芽糖水飴は一般的に、還元麦芽糖（マルチトール）を７５％以上含む糖アルコールで、還元麦芽糖（マルチトール）の他には１糖や３糖、４糖以上の糖アルコールを含んでいます。
砂糖に比べて７０～９０％程度の甘みで、砂糖に近い甘味質が特長です。還元麦芽糖水飴を構成する還元麦芽糖（マルチトール）などの糖アルコールは、小腸でほとんど消化・吸収されないため砂糖に比べカロリーが低く、およそ半分（１００ｇ当たり１６０～２２０ｋｃａｌ）です。血糖値やインスリン上昇も緩やかなため、糖尿病患者さんの砂糖代替食品として使用されることもあります。
また、虫歯菌や乳酸菌が利用できないため酸がつくられることが無く、虫歯の原因となりません。
酸や熱に安定で着色なども起こらないため、調理や加工に向いており、現在ではさまざまなダイエットシュガーやダイエット食品に使用されています。
還元麦芽糖水飴を主体とした甘味料には、以下のようなものがあります。
まとめ
還元麦芽糖水飴とは、還元麦芽糖（マルチトール）を７５％以上含む糖アルコール
特長としては
- 砂糖に似た甘さで、甘味度は７０～８０％
- カロリーは砂糖の約半分
- 血糖値やインスリンの上昇が緩やか
- 虫歯の原因にならない